きのこを冷凍したらまずい? 正しい保存方法でおいしさをキープする方法

食品

冷蔵保存でも日持ちしないきのこ。

スーパーの店頭に並んでいるものが新鮮とも限らないので、とにかく早めに冷凍です。

使う時に、たまに変なにおいがする時もありますが、ほぼ美味しくいただいています。

自己流でしていた冷凍保存ですが、正しい冷凍保存の仕方を調べてみました。

正しい方法で保存されれば、旨味も栄養も鮮度もキープできるのです。

では見ていきましょう!

きのこを冷凍しても美味しくなる保存方法

きのこは冷凍保存に向いている食材です。

なぜかというと、冷蔵庫では日持ちしないからです。

冷蔵保存するよりは、早めに冷凍する方が日持ちもするし鮮度も美味しさも落ちません。

冷凍保存のコツは、

  • 水で洗わない・濡らさない
  • 空気を抜く
  • 急速冷凍機能を使う

の3点です。

きのこは水気や湿気に弱いです。

水で洗ってしまうと栄養価や旨味成分も流れ出てします。

水気がついたまま冷凍してしまうと、表面に霜がついて冷凍焼けを起こしてしまうことも。

これはまずくなる原因の一つです。

冷凍する、しないに関わらず、「きのこは洗わない」が原則です。

例外はなめこですね。

袋入りのバラバラのなめこはぬめりが酸味を感じさせてしまうので、サッと洗ってから使うとよいそうです。

ほとんどのきのこは洗わずに使うことが原則です。

でも「汚れが気になる」という人は、キッチンペーパーで拭き取りましょう。

濡らしたキッチンペーパーを使った時は、必ず乾いたキッチンペーパーなどで水分を拭き取ってから冷凍してください。

とにかく水気厳禁です。

密閉保存袋にきのこを入れたら、空気抜きを忘れずに。

空気に触れることで、きのこは酸化します。

結果として鮮度が落ちてしまいます。

雑菌やカビも繁殖させてしまいます。

いやな臭いは、この酸化が原因で発生しています。

ではきのこ別に、保存の仕方をご紹介しますね。

なめこ

袋ごと冷凍庫へ。

一回で使わないのであれば、買ってきた袋を二つ折りにして冷凍庫へ。

冷凍しても簡単に割れるので、密閉保存袋に入れ替えて冷凍もOKです。

えのき

カットとほぐしと小分け。

根元の茶色い部分をカットし、手でほぐしていきます。

えのきは水分が多めなので、使う分だけ小分けにしてラップに包んでから密閉保存袋に入れて冷凍庫へ。

毎回使うたびに冷凍庫から出していると、残ったえのきは半解凍状態になります。

旨味が落ちてしまう原因になるので、小分けにする方が無難と思われます。

水分量によっては、えのき同士がくっついてしまい、使いにくくなることもあるようです。

やはり小分けがベストな方法のようです。

注意点として、他のきのこと一緒に冷凍は、しない方がよいそうです。

一回で使い切るならば、ほぐしたらそのまま袋に入れて冷凍保存します。

しいたけ

カットだけ。

石づきの固い部分をカットしてから傘と軸を切り分けます。

傘は凍ったままでも切れるので、そのまま密閉袋へ。

軸は下処理して冷凍すれば、そのまま調理に使えます。

 ぶなしめじ

カットとほぐし。

石づきをカットしてから適当に手でほぐしてそのまま冷凍。

エリンギ

カットだけ。

手で傘をほぐし、軸も使いやすい形に切ってから冷凍しましょう。

使い勝手がよくなります。

まいたけ

ほぐすだけ。

石づきがないので傘から根元まで食べられます。

固いところがあればカットしてください。

使いやすくするために適当に手でほぐしてから冷凍庫へ。

ブラウンマッシュルーム

カットだけ。

汚れをキッチンペーパーで落としてから根元部分をカット。

そのまま冷凍しても、切って冷凍してもOK。

どのきのこの保存でも、最後に空気を抜くことを忘れないでくださいね。

時間をかけて冷凍すると風味が落ちてまずくなり、臭いにおいがすることもあります。

冷凍庫に急速冷凍機能があれば、この機能を使いましょう。

もしついていない冷蔵庫であれば、金属トレーの上に乗せて冷凍しましょう。

冷凍に向かないきのこはこれだ!!美味しくなるきのこは上手に冷凍保存

「きのこは冷凍が美味しい」という説がある一方で「冷凍すると美味しくない」という説も見受けられます。

全種類冷凍できる説、エリンギ、ぶなしめじ、えのきは冷凍できない説がありました。

なぜこうした真逆の意見が出てくるのか、判断が難しいところです。

向かない理由としては、

  • エリンギ・・・固さがなくなることで歯応えが減る
  • ぶなしめじ・えのき・・・水っぽい、クタクタになる

ということでした。

冷凍エリンギはいつもスープに使いますが、特に歯応えがないと感じたことはないですね。

大きさにもよるのかもしれません。

ぶなしめじは確かにクタッとしてしまうかもしれません。

しめじは加熱すればクタってしまうので、あまり気にしたことはありませんでした。

調理法や加熱の仕方で変わるのでしょうか。

えのきはきのこの中でも水分が多いので、食感が悪くなることや水っぽい料理に仕上がることも。

そのため、「冷凍には不向き」と思われるのかもしれませんね。

どのきのこでも冷凍保存する時は、

  • 洗わない
  • 空気を入れない
  • 急速冷凍

の3原則を守ればうまく冷凍できます。

きのこを冷凍したら食感が激変! まずくなった失敗事例を紹介

冷凍保存をやってみたけど変なにおいがする、美味しくない、食感が悪い、などの失敗例の声をよく見かけます。

これは冷凍方法か解凍方法の失敗、あるいは両方失敗のせいかと思われます。

冷凍保存の失敗例

1. きのこを水で洗った

きのこは水洗いをしないことが重要です。

汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで拭き取りましょう。

きのこは水分に弱いので、水で洗うと旨味も栄養も流れてしまいます。

食感も悪くなります。

2. 空気抜きを忘れた

空気に触れると酸化が進んで鮮度が落ちます。

雑菌やカビなども増えてしまうので、イヤなにおいがしてしまうのです。

3. きのこを料理してから冷凍

加熱・調理したきのこを冷凍保存しても、きのこそのものの旨味や栄養価は上がりません。

冷凍保存する意味がないので、生のまま冷凍しましょう。

解凍方法の失敗例

冷凍したきのこ、解凍してませんか?

完全に解凍してしまうと、水で洗った時のように旨味も栄養も流れてしまいます。

臭いにおいや苦味が出る原因にも。

解凍したキノコから出た水分で、料理が水っぽく仕上がるということもあるようです。

冷凍きのこは、そのまま調理に使うのが正解です。

どうしても解凍したいのであれば、冷蔵庫に移して時間を置くか、電子レンジを使って解凍しましょう。

ベストなのは冷凍のまま鍋やフライパンに入れて調理することです。

まとめ

きのこの正しい冷凍保存についてまとめました。

何か思い当たる節がある人もいたかもしれませんね。

生のきのこは旨味成分が少ないのですが、冷凍することで旨味や栄養価が上がるのだそうです。

冷凍するときのこの細胞が壊れます。

そのため、そこに含まれていた旨味成分が増えるのだとか。

結果的に栄養価は生きのこの3倍ほどまで上がるそうですよ。

もともとある食物繊維は、冷凍することで無くなることはありません。

きのこを下ごしらえしてから冷凍すれば、そのまま調理に使えるのでおすすめです。

正しい冷凍・解凍方法を知って、健康なきのこライフをお楽しみください。

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